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Nos eaux-de-vie de marc originaires de Provence sont obtenues par distillation de marc de raisin provenant exclusivement de l’aire géographique de Provence.
 
Comme l’indique le décret du 23 Février 1942, les eaux-de-vie de marc originaires de Provence, sont issues de l’aire géographique Provence, à savoir des départements des Alpes-Maritimes, du Var, des Bouches-du-Rhône, du Vaucluse, des Basses Alpes, des Hautes-Alpes, de la Drôme et de l’Isère.
 
Ces eaux-de-vie doivent provenir de marcs sains lavés ou distillés à la vapeur, obtenus par une vinification conforme aux usages locaux, loyaux et constants. Les marcs devront être issus de cépages autorisés pour la production du vin de la région de Provence.
 
Pour notre part, les marcs affectés à cette production sont distillés à la vapeur, seule technique capable, à notre avis, d’extraire et de restituer dans le produit final les arômes et les saveurs du produit de départ. Nous procédons par une double distillation.
 
Une première distillation dans un alambic continu à vapeur permet d’obtenir un flegme de 20 à 23°. Cette distillation se fait dès la réception des marcs, pendant les vendanges, ou durant les quelques jours suivants (elle se termine au maximum le 15 novembre). En effet les marcs à traiter doivent être totalement fermentés et être le plus frais possible. Si nous devons les ensiler pour terminer la fermentation, l’ensilage doit être le plus court possible.
 
Ces flegmes sont re-distillés dans une colonne sous vide pour obtenir le degré final qui, suivant les marchés, est compris entre 65 et 85°. Cette distillation sous vide est aussi un gage de qualité car le flegme de départ est chauffé au minimum (ce qui limite les risques de mauvais goût du produit final). Des impuretés sont prélevées (têtes et queues) suivant le produit désiré.
Ces eaux-de-vie sont ensuite présentées par lots à la dégustation devant le syndicat des eaux-de-vie de marc de Provence et des Côtes du Rhône qui leur attribue un numéro de label, les notes et les agréé. Ce numéro suivra le lot tout au long de ses mouvements et garantira à l’utilisateur final la qualité et la provenance du produit qu’il vient d’acquérir. La traçabilité du produit est totalement assurée.
 
Ces eaux-de-vie peuvent être vendues en vrac (par citernes complètes ou en partie) ou en bouteille. Le client de la distillerie peut ensuite choisir de les faire vieillir ou non avant commercialisation.

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I. Le Marc de raisin

Dès leur entrée en distillerie les marcs qui ne servent pas à concevoir les eaux de vie de marc de Provence ou de Côtes du Rhône sont ensilés afin de pouvoir étaler la production du mois d’octobre au mois de juin.
Pour arriver à la production d’alcools hauts degrés à partir du marc de raisins, il existe deux procédés à la disposition des distilleries :

a. La diffusion :

Le marc est dans un premier temps placé dans des cuves où il est noyé dans de l’eau afin qu’il soit « lavé » de sa teneur alcoolique. L’alcool et les sucres non fermentés sont le mélange obtenu appelé piquette (4-5°) est ensuite stocké dans des cuves où la fermentation se termine. Cette solution est ensuite distillée dans une colonne à distiller à plateaux continus.
La distillerie du Bois des Dames utilisait douze cuves de diffusion de 800 hectolitres unitaire jusqu’en 2000. Cette batterie de diffusion traitait 120 à 150 tonnes de marc par jour. La batterie de diffusion reste un outil indispensable pour l’extraction des couleurs anthocyaniques. Malheureusement les essais effectués chez nous n’ont pas été concluants car les cépages majoritairement rencontrés dans les Côtes du Rhône sont peu colorés (Grenache). De plus les caves font des cuvaisons longues et utilisent les techniques les plus modernes pour conserver le potentiel couleur du raisin dans le vin.

b. La désalcoolisation :

Le marc de raisins passe dans un désalcoolisateur continu formé de vis sans fins successives où est injecté de la vapeur d’eau à sens inverse du marc. Ce traitement permet de retirer l’éthanol contenu dans la matière première et de sortir, après condensation, une solution à 20-25° appelée flegme. Après stockage, ces flegmes bas degrés sont distillés une deuxième fois dans une colonne à distiller sous vide qui les concentre (en séparant l’eau de l’alcool par évaporation) et permet d’obtenir des alcools hauts degrés supérieurs à 92°.

C’est le procédé que la distillerie du Bois des Dames utilisait pour partie pour ses marcs depuis une quinzaine d’année et pour la totalité de la production depuis deux ans. Ce procédé permet d’allonger la période de distillation et surtout de faciliter par la suite l’extraction des tartrates de chaux car le marc a été chauffé à environ 100°C pendant quelques minutes.
Ces alcools sont vendus, dans le cas de la Distillerie du Bois des Dames, à l’Office National Interprofessionnel des Vins qui fait appliquer en France les règlements de la Communauté Européenne définissant la distillation des sous-produits de la vinification.
La Communauté européenne les vends ensuite par adjudication des alcools pour certaines utilisations comme :

• La fabrication de levures,
• Les programmes bioéthanol dans les pays tiers. Dans ce cas, l’alcool doit être préalablement déshydraté dans certains pays. Tout cela sous contrôle de la Communauté Européenne.

II. Les Lies de vin

La lie de vin est un produit épais, fortement chargé de matières organiques, de degrés variables (de 7 à 12°). Elle est directement concentrée en colonne à distiller continue. Les vinasses chaudes (rejets) sont dirigées vers l’extraction tartrique.

Désalcoolisateur continu, machine utilisée actuellement par la société pour extraire l’éthanol des matières premières.

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Après son passage dans la diffusion comme nous l’avons décrit dans la confection des alcools hauts degrés, le marc est ensuite convoyé par un jeu de tapis roulants et de vis sans fin vers un ensemble de machines afin qu’il en soit extrait le tartrate. Le produit ainsi dissocié servira à la fabrication de l’acide tartrique que nous décrirons plus tard.

Le marc est donc acheminé dans une série de laveurs montés en série dans lesquels il sera noyé dans un mélange d’acide sulfurique à 92 % et d’eau. Nous nous retrouvons donc à la sortie de ce traitement avec deux nouvelles matières :

– des « eaux rouges » chargées de tartrates dont nous verrons l’utilité dans la suite du texte,

– du marc lavé qui sera réutilisé à d’autres choses comme l’extraction de pépins, la fabrication de compost ou encore de pulpes.

Les « eaux rouges » sont envoyées dans une suite de cuve où elles sont mélangées à du carbonate de calcium afin de faire réagir le produit et constituer la base de ce que sera le tartrate, des cristaux incolores de tartrates. Ces derniers sont ensuite lavés et séchés et il sort un produit ressemblant à de la poudre blanche cristalline.

Le produit ainsi obtenu est ensuite vendu à diverses industries qui se chargeront de sa transformation dans le but de produire de l’acide tartrique L(+) qui est la seule forme naturelle de ce produit.

L’acide tartrique connu depuis l’antiquité sous la forme de Sel Acide de Potassium a été découvert en 1789 par la chimiste suédoise SCHEELE qui réussit à l’extraire en décomposant son Sel de Calcium par l’acide sulfurique. Cette méthode d’extraction est encore utilisée de nos jours, notamment par la Distillerie du Bois des Dames.

L’acide tartrique est un composé très répandu dans le règne végétal soit sous sa forme libre soit sous forme de sels. On le trouve dans de nombreux fruits et surtout dans le raisin. Les matières premières entrant dans sa fabrication sont exclusivement des résidus natures provenant de la vinification.

L’acide tartrique doit être conservé dans un emballage hermétique et stocké dans un local sec, à l’abri de l’humidité, et dans des conditions normales de température? C’est un composé stable qui ne s’altère pas dans le temps si ces consignes de stockage sont respectées.

Fiche Technique

  Les applications de l’acide tartrique L(+) se situent dans les secteurs alimentaires, pharmaceutiques et vinicoles. Il a également de nombreuses applications dans d’autres domaines. Il est utilisé :

• dans l’acidification des mous de vin,
• comme acidifiant et stimulateur du goût dans les bombons, gelées, confitures, nectars de fruits, glaces alimentaires, gélatines et pâtes,
• dans les conserves de fruits, légumes, poissons où il intervient comme antioxydant synergique et stabilise également le PH, la couleur, le goût et la valeur nutritive,
• dans les graisses et les huiles où il prévient le rancissement par son effet antioxydant,
• dans la préparation de boissons gazeuses,
• dans l’industrie pharmaceutique où il sert d’excipient ou de support du principe actif aidant à corriger la basicité,
• son utilisation aisée, sa stabilité et sa grande solubilité en font une source d’acidité trés prisée pour les poudres et cachets effervescents,
• comme émulsifiant et conservateur dans la fabrication de pains et de viennoiseries industrielles,
• dans l’industrie du ciment et du plâtre où son pouvoir de retardateur de prise rend plus aisée les manipulations,
• pour le polissage et le nettoyage des métaux.