La Provence
« Découverte d’une distillerie entre marc et lie de raisin »
Publié le mercredi 28 janvier 2009 à 08H30
Le directeur de la distillerie du Bois des Dames Jean Mottet, a commencé à travailler sur le site créé par son père à Violès en 1974 et a pris sa succession en 1980. « Mon père avait acheté onze hectares plantés de chênes verts en 1958, sur lesquels il a déplacé son usine de Sablet et où nous sommes aujourd’hui. Lorsque je suis arrivé nous fabriquions uniquement de l’alcool à haut degré (plus de 92) et des amendements organiques pour les vignes. Désormais, la gamme de produits est beaucoup plus large » explique Jean Mottet.
- Approche écologique
A partir du marc récupéré dans les caves et stocké dans les silos à l’abri de l’air, sont élaborés en plus de l’alcool pour composer du bio-éthanol, du tartrate de chaux (acidifiant naturel utilisé dans l’alimentaire, la pharmacie, la construction), de l’huile de pépin de raisin (pour les Français et les Coréens)… Avec la lie peuvent être obtenus de l’alcool haut degré et à consommer (moins de 85 degrés). « L’une des évolutions des entreprises de notre type est d’assurer la dépollution des effluents liquides, ajoute le directeur. Nous avons découvert que nous faisions finalement un métier proche de l’environnement. Sans notre présence, les caves devraient trouver des solutions et investir dans un important matériel. » Tout en contribuant, donc, avec les rafles, à fabriquer de la biomasse pour se chauffer, ou de l’énergie renouvelable (éthanol) « les viticulteurs participent à la lutte contre l’effet de serre. »
- 18 salariés qui font les trois-huit
Le travail ne manque pas dans la distillerie. De novembre à mai, hormis le dimanche, l’entreprise tourne en trois-huit. Autour des deux cadres, le patron et le chef d’atelier Didier Perales, il y a deux agents de maîtrise, des chefs d’équipes et des chauffeurs. Bon nombre de ces employés travaillent depuis plus de 10, voire 20 ans, dans la distillerie, comme par exemple le tractoriste Rachdi Mohamed. 40% du marc est enlevé par les chauffeurs dans les caves tandis que les autres emmènent directement à l’usine. Parmi ces chauffeurs, il y a Sabbar Mohamed et Robert Jamet, sont respectivement employés depuis 12 et 23 ans dans l’entreprise. Les nombreuses étapes par lesquelles doivent passer le marc et la lie, l’alambic à 18 degrés, la colonne de distillation, les pépins et la peau fine séparés après séchage, la fabrication de vapeur avec de biomasse, l’installation de dépollution… nécessitent le fonctionnement, le réglage et l’entretien de nombreuses machines. La vapeur, les tapis roulants, les bruits plus ou moins sourds, les brassages de liquide, hantent ce bâtiment implanté au milieu des vignes qui le nourrissent.
Brioche
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Délayez la levure dans le lait tiède et laissez gonfler pendant une dizaine de minutes. Versez la farine dans un saladier et creusez une fontaine au centre. Mettez-y le sel, le sucre, la crème fraîche, 2 oeufs entiers, le beurre, la levure diluée, l’eau de vie et l’eau de fleur d’oranger. Travaillez la pâte à la main en ajoutant l’eau petit à petit jusqu’à ce que la pâte ne colle plus. Formez une boule de pâte et farinez-la légèrement. Mettez-la dans un plat, couvrez-la d’un linge et laissez gonfler pendant 3 heures dans un endroit chaud. Beurrez et farinez un moule à cake. Coupez la pâte en trois et faites de longs boudins. Tressez-les pour former une brioche que vous placerez dans un moule. Couvrez et laissez à nouveau reposer pendant une heure. Préchauffez le four 180°C (th.6). Battez l’oeuf restant avec 1 c. à soupe de lait. Badigonnez toute la surface de la brioche. Enfournez et faites cuire 25 min. Sortez du four, démoulez aussitôt et laissez refroidir sur une grille avant de servir avec de la confiture.
Vin de Noix
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Dans une bonbonne placer vos noix coupées en 4. Verser le sucre, l’eau de vie et le vin. Fermer à l’aide d’un bouchon en liège. Filtrer et mettre en bouteille. Attendre au moins 6 mois avant de le boire. |
